見る目と、造る手と:インド料理

• インドの正月料理
  [ 2010-01-04 12:26 ]
• チャパティ追記
  [ 2009-10-16 22:26 ]
• インド風朝食のすすめ
  [ 2009-10-13 11:03 ]

これもれっきとした正月料理。
インドのお祝い料理、チキンビリヤニ。

インドのお正月料理といえば、マトンカレーや、パエスといわれる
甘いミルク粥、豪華な炊き込みごはん、ビリヤニ。

材料は鶏肉や数種のスパイス、牛乳、ヨーグルト、ギー
タマネギなど。それに決め手はサフランの香り。
２合のバスマティライスに瓶１本分のサフランが入る。
香りよく、旨味が強いのでワインにもビールにも良く合う。

今回は試しに塩漬けレモンを小さく切って炊き込んでみた。
数の子の塩抜きをする要領で塩を抜き、一緒に炊く。
出来上がりはレモンの香りがほんのりしてさっぱりした仕上がりになる。

おせちは苦手、という人も多い。
普段の夕飯は菜食のみの私。数の子、いくら、鮪なども
結構ずしっとお腹に残る。
三ヶ日も過ぎた事だし、インド料理でお腹をリセットも良いもの。

朝ご飯はパラックパニール（ほうれん草とカッテージチーズのカレー）
夜はビリヤニ、間にはマサラチャイを数杯。
昨年の春から続いているインド料理熱。
年が明けても消える気配はありません。

チャパティを焼くのは結構難しい。
ちょっとした水加減や伸ばし方、混ぜ方で味が変わるので
安定して美味しいチャパティを焼くのには修練がいる。

追記として、チャパティを焼く私なりの工夫を書いてみよう。

通常のレシピで紹介されているのは
６枚か７枚で
全粒粉３カップに対し、水140ccくらい
塩ひとつまみ。

それを混ぜ６、７枚分に生地を分けて丸め
１５分程休ませる。
２ミリ程に薄く麺棒で伸ばし
フッ素加工のフライパンに
油を引かずに弱火で両面を焼く。
仕上げに直火で膨らます。

基本的にはその通りでいいけれど、粉が古い場合は
少し水は多めにしたほうが上手く行く事もある。
その加減の目安は、やはり練ったときの感触。
耳たぶのようなコシとなめらかな表面を作るのが重要。
その為には粉に水を均等に行き渡らせる必要がある。
固すぎたり、水分にムラがあるときれいに膨らまない。

そこで、私なりの工夫。

その１。水はぬるま湯を使って箸で混ぜながら水を入れる。
　　　　（水は慎重に数回に分けて入れる事）

その１。良く膨らむよう３０分は置く。
　　　　（その間、生地はタッパーにいれ、上に濡れ布巾を掛ける。
　　　　生地が硬めに出来上がった場合は、布巾は緩めに絞って掛けると良い）

その１。フッ素加工のフライパンを使うべし。
　　　　(火は極弱火でやや膨らみかけるまでじっくり焼く。
　　　　ひっくり返し裏面を焼く。
　　　　裏面は全体が白っぽくなるまで焼く。
　　　　生っぽいと上手く膨らまない)

そして、最後に大事なのは「直火」で炙る事。
トングや箸でつまんでできます。
まずは極弱火。ふわっと膨らみかけたら一気に強火。
プォーっと勢い良く膨らむ。
膨らみが悪いからと言って、いつまでも炙っていると燃えます〜。
(燃えたら消せばいい程度の火ですが）
そんなに怖くありません。

以上。

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これは、国産の全粒粉を使ったときのコツ。
インド産アターだとちょっと感触がかわるのでまた別の
工夫が必要。

上手くやると風船のように膨らみます。
あれ、見るたびギョッとするんですけどね。

個人差はあるだろうが、インドでは一家の主婦が
一日に焼くチャパティの枚数が１００枚、ということもあるようだ。
(家族が多ければ当たり前だ）


インドでは、一人前に家事が出来るようになると
家屋敷の財産を守る鍵束をまかされると聞く。
鍵束を腕にかけ街を歩く主婦は一人前の主婦。
持たされる鍵は重くても、彼女達にとっては誇りの重みとなるだろう。

日本ではどうだろうか。
家事全般をおろそかにしても主婦とよばれる。
女性が誇りを持って家事の腕を磨ける環境がなければ
文化は廃れ、家庭は秩序を失うだろう。

人間の、一番素朴な喜びは全て家にある。
眠る事、食べる事、気兼ねない人とのおしゃべり。
それを司るのは、やはり家庭の核たる女性だ。


そんなことを思いながら、チャパティを焼いている。

インド食好きの我が夫婦は、朝もやっぱりカレーを食べる。
今日のメニューは、茄子カレーとジャガイモがメインになった
methi alu というカレー。

メインのスパイスはフェヌグリーク。
茄子の方はフェヌグリークの種を炒って使い
methi alu は乾燥になった葉をたっぷり入れて作った。

このフェヌグリークというスパイス
上手に炒ると格調高い、甘い香りがする。
メープルシロップにも少し似た香り。

インドではお腹に溜まるガスを出す作用があったり
コレステロール抑制、肝臓、脾臓にもよい。
関節や腰痛の痛みを和らげる効果もある。

茄子のカレーは、肝臓をいたわるターメリックも
入るので飲み助さんには是非食べてもらいたい。



我が家のカレーは基本は２冊の本。

ロイチョウドゥーリ邦子さんの
「インド料理ダイエットレシピ集」
こちらは写真が入っているのでレシピ本っぽい。
が、詳しい説明がやや省略されているので
調理には工夫が必要になる。

渡辺玲さんの「カレーな薬膳」
カレーの作り方、効能、応用の仕方など細かに書いている。
陥りやすい調理の失敗を防ぐヒントが満載。
しかし、すべて活字なので副読本として使っている。

インド料理は、日本に馴染みの無い
調理の哲学がある。インドという気候、風土を理解する
気持ちで調理にかかると良いと思う。
まずはきっちり分量を計り、火加減は強めにすること。
下ごしらえを丁寧にして調理は短時間で済ませる。

そんなふうにして、台所に立つときはインドのお母さん気分である。